« Méditons » sur l’Acte culinaire dans notre métier de cuisinier ou de pâtissier
Jeong Kwan est une cuisinière retirée dans un monastère dans le sud de la Corée. Kwan est vénérée dans le monde entier pour sa cuisine, mais elle est d’abord et avant une religieuse bouddhiste zen. Elle cuisine les produits du jardin, reflète l’équanimité* de sa pratique spirituelle.
* équanimité : l’égalité d’âme, d’humeur est une disposition affective de détachement et de sérénité à l’égard de toute sensation ou évocation, agréable ou désagréable.
Le Chef Eric Ripert est bouddhiste, il a fait deux pèlerinages au monastère sur les terres de l’ermitage Chunjinam du temple de Baekyangsa pour méditer en présence de Jeong Kwan.
Kwan croit que la cuisine ultime – la cuisine qui est la meilleur pour notre corps et pour notre palais – provient de ce lien intime avec les fruits, les légumes, les herbes, les haricots, les champignons, les céréales. Dans son esprit, il ne devrait pas y avoir de distance entre un cuisinier et ses ingrédients.
Il existe une différence cruciale entre l’univers de Jeong Kwan celui des chefs : elle n’a pas de restaurant. Elle n’a pas de clients. Elle n’a publié aucun livre de cuisine. Elle n’a jamais assisté à un cours de cuisine, elle ne connait pas le travail à travers la hiérarchie d’une brigade, la pression d’une cuisine étoilée. Son nom n’apparait dans aucun des rassemblement annuels des meilleurs chefs du monde, mais malgré tout le chef Eric Ripert assure qu’elle appartient à leur monde.
Les deux Chefs, Jeong Kwan et Eric Ripert, sont tout de même passés en cuisine pour réaliser une belle recette toute simple mais empreinte de spiritualité !
Eric Ripert, Chef à succès, explique dans sa biographie sortie en 2015 aux Etats-Unis, comment il s’est tourné vers le bouddhisme sur le tard, une spiritualité et un état d’esprit que l’on retrouve aussi dans ses cuisines. Lors d’un entretien avec la Presse, il a expliqué qu’il essayait de rendre hommage aux ingrédients qu’il utilisait, que ce soit les légumes ou les viandes. Il a souligné aussi que cette religion l’a fait repenser la manière dont sont traditionnellement organisées les cuisines des grands restaurants.
« Dans le passé, on gérait les cuisines avec une approche très dogmatique, presque violente, en mettant l’accent sur l’humiliation plutôt que le renforcement positif : une très vieille tradition de mon industrie, notamment en France. Aujourd’hui, je promeus la gentillesse et le respect. » conclut Ripert
Pour ma part, je suis convaincu que dans la démarche de Jeong Kwan réside l’avenir de notre cuisine française, qu’elle soit gastronomique ou du quotidien…
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