Les végétaux ont toujours fait partie intégrante de la grande cuisine, et accessoirement de la mienne.
Les chefs de la grande Gastronomie, depuis une trentaine d’années, ont accentué leur utilisation, notamment avec l’arrivée de la nouvelle cuisine. Cette approche culinaire orientée vers la légèreté donnera une part plus importante aux fruits et légumes de terroir, comme ceux cultivés loin de France.
Les travaux entrepris par Michel Bras ou Marc Veyrat en collaboration avec François Couplan, agissant pour l’utilisation et la reconnaissance de la flore sauvage permettront d’avoir une autre sensibilité dans l’idée que l’on peut avoir de la cuisine contemporaine.
Cependant, cette cuisine qualifiée de “gastronomique” évolue la plupart du temps vers une forme d’élitisme, sa compréhension demeure difficile et son objectif, à terme, bien souvent contradictoire.
Si l’on ne peut que souligner l’intérêt incontestable de ce travail, il ne peut répondre seul aux attentes et aux questions que l’on se pose sur la façon de se « restaurer » aujourd’hui.
On peut alors approcher cette quête de sens, accéder à une cuisine « évidente » car notre esprit de cuisinier tire sa science, non pas des nuisances de notre mental (mégalomanie, nostalgie), mais bien de la logique universelle de forces qui nous dépassent.
Le résultat dans l’assiette gagne en clarté, en luminosité et bien sûr en goût, car cela reste la mission première : sublimer le goût des choses et le faire partager.
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